字符集编码只能在初始化的时候设置，一旦初始化设置完成，想要修改就只能初始化新库的时候再设置

1、如果是空库，那就重新初始化，在初始化时指定。
2、如果不是空库，可以建个其他库，指定需要的编码。然后通过导出导入的方式迁库。
注：做任何关于生产库或重要数据的操作前，建议先备份数据库。